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把好食堂食品管控程序五道關 打通食品安全最后一公里
2019/9/25 15:32:00 來源:企業家日報 文字: | |

  “民以食為天,食以安為先”。從此句話里的字里行間足可佐證食品安全的重要性。日常工作中食堂食品安全工作的把控程度,是關系到每個就餐者身體健康、安全與否的一個重要環節。食堂工作各個環節的運作,受工人素質高低、環境因素、制度執行力度、監管方法得當與否等客觀因素影響,勢必會導致食品安全的結果不同,因此把好食堂餐飲食品的每道關,對打通食品安全最后一公里都具有積極的作用。

  食堂采購經常出現的“小問題”你把好食材采購關了嗎 ?

  食堂的食材采購工作,看似簡單易做,實則要做好相當不易,在工作中經常會遇到工人們向我反映:所收的食材中偶爾有變色爛菜和不新鮮肉類,有以次充好的干貨,有臨近過期的凍貨和佐料類包裝食材,盡管這些問題不是很嚴重,但卻隱藏著安全隱患,這些問題的出現帶有普遍性和反復性,不是靠簡單的退貨和處罰就能完全拔除的毛病,而是要尋求問題產生的根源,有針對性的下猛藥醫治病根。采購人員如果不專業,是無法采購到合格食材的,因而采購人員對業務技能的掌握熟悉程度是決定采購食材質量優劣的關鍵,一個采購人員必須而且應該具備識別各類食材是否具有安全、合格的專業知識,在每天采購中,除注重索證索票資質證件的索取外,還要依據餐飲行業制訂的食材采購驗收標準進行采購,不能有重價格輕質量的心態和行為來放松對食材的把控,在采購中認真做到“一看,二聞,三嘗,四選”原則,確保食材是優中選優的上等品。還要有情緒穩定的基本素質,不因關系好壞來定供應商,不因價格低廉定食材,不因同情心理定采購。只有在采購源頭上把控到位,流入食堂后就有了食材安全基礎,后續才會有食品安全保障。

  食堂驗收經常出現的“小禮物”你過好驗收人情關了嗎?

  餐飲行業采購工作是第一道食材安全屏障,那么食材驗收工作就是食堂安全工作的第二道屏蔽墻,它是阻隔不合格食材流入食堂的又一道關卡。日常工作中我們少見多怪的是,有些瑕疵食材卻堂而皇之的登上了食堂原材料食材倉庫。細究原因,還是方方面面的關系盤根錯節。這些人情食材無空不入,很難徹底清除。盡管是個別現象,也僥幸沒有發生食品安全事故,但對食品安全卻潛藏著叫人不安的因素。倉庫管理人員的職業操守事關食材安全,因此,在配備財經重要崗位人員時,一定要聘請那些人品端正,責任心強,敢于擔當作為,廉潔奉公,有強烈食材安全意識的人,這樣的人才可以在人情面前,不因小恩小惠而自亂方寸,他們會做到不合格的食材自覺拒之門外。

  此外,后勤監管和食堂管理負責人也要經常巡查倉庫,對手續不合規,疑似問題食材,堅決清理出倉庫,對問題一追到底,以零容忍的態度,讓人情食材無生存土壤。只有這樣,才能讓講誠信的合格供應商食材暢通無阻地占領食堂合格品倉庫陣地。

  食堂加工過程出現的“小忽視”你做到依據制度關了嗎?

  前面所述的食堂采購,食堂驗收這兩個環節是確保食材安全的重中之重。在認真把好前兩關的基礎上,我們也要看到在加工過程中經常遇到的一些“小忽視”也是不能忽視的問題,可也是最讓人容易忽視的問題。

  在管理混亂的食堂,經常會出現,任何人都可以在倉庫領料的問題,他們防范意識差,不具備一定的安全知識,責任心不強,只管把食材領到操作間后就加工,全然不顧不看是否存在過期食材,是否存在變質食材的問題,更為嚴重的是,在炎熱的天氣,把領用的肉類食材不作及時處理,放幾小時后,在下午上班時才想到還沒處理好,這時才會發現肉類已經變質有異味了,于是操作人員錯打錯處來,因害怕承擔責任就將就加工了,結果可想而知這樣加工出來的飯菜安全系數有多高了!而在管理理順的食堂,在內部管理上有較嚴格的食材加工操作管控程序,他們依據規定固定安排一位有責任心、有一定食材專業知識的人領料,他們定人定責定時,當發現價格異常,質量有問題時,應該采取上報或是退回拒收的處理方式,保證了食材的安全性。

  我們從以上的事例中可以看出,只在采購、驗收環節把好關是遠遠不夠的,如果在加工關你稍不注重依據加工程序來操作管控,同樣也會出現食品安全隱患的問題,因此一定要做到不能放松警惕,不要因小失大。

  食堂日常工作出現的“小毛病”你做到教育引導關了嗎?

  食堂的工人長期在一個枯燥無味的工作環境工作,極易造成心理疲憊,身體疲勞的狀態,加上食堂管理人員日積月累與員工們朝夕相處,在工作中他們慢慢建立了一種親密的同事情誼,這種感情在不自覺的吞噬食堂各種制度,使監管人員在處理這類問題上,網開一面,尤其是員工挑戰個人衛生、個人著裝、更衣、走安全通道等制度底線,這些制度員工們自認為不是什么好大的事,感覺與食品安全沒有直接的關聯,放松了對自己的要求,正是基于這樣的認知,工作中時不時會出現著裝不齊,不戴手套口罩,上衛生間不洗手,走捷徑路進廚房等問題,如果仍其發展,可能會對食品安全造成一定的事故隱患,做為監管人員不能在這些問題上麻痹大意,犯小錯鑄大禍。

  正是食堂在平時監管中缺少對有些“小毛病”有效管制,無謂的放縱工人,才釀成難以挽回的后果,鑒于此,在平時食堂工作中,善于擠出時間,每月對工人進行一次食品安全知識的培訓,引導工人樹立食品安全意識觀,以事故為鏡,結合自身實際,查找食堂各類事故隱患,及時整改食堂這些工人們認為的“小毛病”問題,督促他們加強食品安全知識的培訓學習,互相監督,抓典型,達到處理一人教育挽救多數之目的,避免誘發事故。

  食堂售賣過程出現的“小意外”你及時嚴把監管關了嗎?

  售賣環節是食品從采購,驗收儲藏,到領料加工等一系列工作環節的最后一道工序,但是在這個環節上,也仍要時刻把好食品安全關,謹訪因出現的一些“小意外”把關不嚴而前功盡棄。

  售賣前的備餐階段除了要搞好食品48小時留樣工作外,作為食堂經理、廚師長、班長這些崗位的工作要員,一定要認真做好試嘗工作,檢查飯菜口味是否合口,檢查飯菜是否有異物,檢查飯菜是否變質等,要做為一項制度堅特不懈,如果把這個環節出點“小意外”看著是正常事情,那終將有一天會發生大意外,到時悔之晚矣。

  食堂食品安全各個環節都是環環相扣的,來不得半點馬虎。湖北省學校后勤工作辦公室副主任羅軍說:學校食品事關每一個家庭的幸福和社會的穩定,學校食品安全是全社會食品衛生安全的重要組成部分,與師生切身利益聯系最廣泛、最密切、最持久、最敏感,社會關注度高,一旦食品安全工作責任不落實,措施不到位,必然會導致意想不到的安全責任事故。(席春生/文)


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